Soppen Marasmius scorodonius kan omdanne et stoff fra gulrot til fiolett smak. Bilde: Holger Zorn
Les ut tekst Naturlige smaker trenger ikke komme fra frukt. Aromaer produsert av mikrober anses også som naturlige. Det er loven. Det anslås at mer enn hundre smaker produseres bioteknologisk. Vanilje er like mye en del av den som ferskensmak. I tillegg inkluderer listen over forskere grapefrukt og fiolette notater. "For et godt måltid er ferske, aromatiske ingredienser allerede halve slaget, " sa en kjendiskokk. En helt moden tomat om sommeren smelter på tungen. Den samme frukten smaker ikke godt om vinteren. Siden solen mangler, dannes mindre aromaer i den kalde årstiden. Men uten dem er det ingen smaksopplevelser eller kulinariske herligheter. Dette har også matvarebransjen anerkjent. Fruktyoghurt, te eller ferdigretter - knapt noe bearbeidet produkt kommer på markedet uten ekstra smaker. Selskapene trekker nye veier for å trekke ut smakstilsetninger: Bakterier, gjær og tresvamp har nylig blitt deres medskyldige. Trikset: så lenge smakene som således er oppnådd er forbilder i naturen, regnes de som naturlige og blir identifisert som sådan på matemballasje.

Mer enn hundre smakstilsetninger er i dag oppnådd bioteknologisk, anslår eksperten Jens Schrader ved Karl-Winnacker-Institut ved DECHEMA e. V. i Frankfurt. Gjær transformerer for eksempel en komponent fra ricinusolje med pære. Eddiksyrebakterier er med på å lage aromaer fra bringebær og rips fra fuselalkoholer. Eplesmak skapes når gjær får en del av rapsolje til konsum.

En ny mikrobiell aromafabrikk utvikles for tiden av Holger Zorn, bioteknolog ved tekniske universitetet i Dortmund. I laboratoriet forvandler tresvampen Pleurotus sapidus et stoff fra appelsinskall til en byggestein med grapefruktaroma, nootkatone. "Tre soppen vår er til og med en spiselig sopp. Det gir en sikkerhetsfordel, understreker Zorn. I bioreaktoren hans dyrker det imidlertid ingen hatformede sopper, som de er kjent fra skogen. Snarere svømmer små, pinnsvinlignende soppskuler i en lys gul væske.

"Det er ingen naturlig grapefruktsmak basert på nootkatone på markedet. Å isolere den fra grapefrukten ville koste flere millioner euro, "sier forskeren. Flere selskaper har allerede uttrykt interesse. Du kan legge smaken til for eksempel fruktkrydder. - Vi er optimistiske for at vi kan oppnå et gjennombrudd om to til tre år, kunngjør Zorn. utstilling

Tresoppens potensiale for smaksindustrien er langt fra utmattet i øynene hans: hvitløksvogelen Marasmius scorodonius, som brukes som kryddersopp i mat, kan omdanne karrotinoider fra gulrot til fiolett smak. "Du ville ikke brukt det i mat, selvfølgelig, men i parfyme, " kommenterer Zorn.

Spesielt ettertraktet er aromaen fra vaniljestang, vanillin. Uten den blomstrende søte smaken kommer det ikke ut vaniljepudding eller is. Naturlig vanillin kan teoretisk sett isoleres fra de svarte belgene. Men prosessen vil være "ublu dyrt, fordi innholdet av smakstilsetningen i poden bare er omtrent to prosent, " sier Jürgen Rabenhorst, bioteknolog ved University of Applied Sciences Lippe og Hoxter i Lemgo. Inntil nylig var han fortsatt medlem av Holzminden-selskapet Symrise, som produserer forskjellige smakstilsetninger ved hjelp av mikroorganismer.

Der utviklet han en metode for å produsere den verdifulle smaken bioteknologisk: Bakterien Amycolatopsis kan lage et stoff fra riskorn, ferulinsyren, til vanillin. Mikroben er av naturlig opprinnelse, den lever vanligvis i bakken: "Genmodifiserte mikroorganismer er tabu for den tyske smaksindustrien, " forsikrer Rabenhorst.

Den bioteknologiske produksjonen av vanillin kunne imidlertid ikke fortrenge den syntetiske produksjonen: Det mikrobielle produktet koster 60 ganger og selges bare i mengder på maksimalt ti tonn per år. I kontrast er den kjemiske analogen etterspurt i mengder på 10.000 tonn.

"Jeg kjenner ingen prosesser der bioteknologi har erstattet kjemisk syntese så langt, " sier Rabenhorst. Fordi smakstilsetningene som er produsert av gjær, sopp eller bakterier er nesten alltid ti til hundre ganger så dyre som de kunstige smakene.

Men bioteknologer kan ikke reprodusere alle aromaene i naturen. Forutsetningen er at aromaen som skal imiteres inneholder en nøkkelkomponent som deretter kan genereres av mikroben. Hvis aromaen er sammensatt, som for jordbær med mer enn 360 forskjellige stoffer og 19 hovedkomponenter, må bioteknologene passe. "Det er derfor ingen kunstig eller bioteknologisk jordbærsmak som kan matche smaken av et naturlig jordbær, " argumenterer Zorn.

ddp / science.de - Susanne Donner

science.de

Anbefalt Redaksjonens